影响美拉德反应的因素多种多样，它们之间共同作用影响美拉德反应的进程和效果。通过控制这些反应条件，使得反应向想要的方向进行，进一步提高香精的风味及其品质。
环境因素
1.反应时间
反应时间越长，产生的香味中间体越多，香味越浑厚浓郁，但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味，甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质；反应时间过短，则不能形成足够的风味和色泽。
2.反应温度
3.pH
4.水分活度
5.反应压力
氨基酸能影响反应速度和产生的香味物质。反应速度：氨基在ε-位或末位＞α-位，碱性氨基酸＞酸性氨基酸[7]；同一种糖和不同的氨基酸反应会产生不同的风味。
3.反应物浓度
一般反应物浓度的增加，反应的速度随之增加，但因为美拉德反应是羰氨之间的反应，所以，反应进程和速度与反应物之间的羰基和氨基之比有着重要的联系。
引用文献：
[1]莫星忧,解万翠,刘书成,吉宏武. 海鲜咸味香精增香赋味技术研究进展[C]//.“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集.[出版者不详],2015:198-203.
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